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abr 20

Gastronomia Alemã – Hoje, CHRISTSTOLLEN (BOLO DE NATAL DE DRESDEN)

COSTUMES NATALINOS NA ALEMANHA

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       Mesmo sendo uma festa comemorada em diversas partes do mundo, há algumas diferenças nos hábitos, costumes e tradições.

          As diferenças já começam no período pré-natal, que na Alemanha é chamado de Adventszeit (“período do advento”). Este é um período contemplativo, nostálgico.

       O Adventszeit dura cerca de quatro semanas e tem quatro Adventssonntag (“Domingo do advento”). O período começa no primeiro domingo do advento (“erster Adventssonntag”) e termina na noite do dia 24 de dezembro, que na Alemanha chama-se Heiliger Abend (“Noite Santa”).

     Além disto, há uma série de costumes e tradições relacionados com o período do advento:

 – Adventskranz

       Uma tradição é o Adventskranz – uma coroa de pinheiro decorada com 4 velas. As velas são acesas gradativamente nos domingos do advento, numa espécie de contagem regressiva. No primeiro domingo do advento acendemos a primeira vela, no segundo domingo acendemos a do domingo anterior + uma segunda vela, e assim por diante até o Natal. Nestes dias geralmente as famílias se reúnem para um almoço ou café e a(s) vela(s) são acesas.

       O Adventskranz foi criado por um pastor evangélico chamado Johann Heinrich Wichern que cuidava de crianças em um orfanato em Hamburgo. Como no período do advento, as crianças sempre perguntavam quantos dias faltavam para o Natal, o pastor fez em 1839 o primeiro Kranz (coroa) de madeira com 19 velas pequenas vermelhas e 4 velas grandes brancas. As velas foram acesas sucessivamente – as pequenas nos dias da semana e as grandes nos domingos. Com o passar do tempo, o Kranz foi decorado com galhos de pinheiro pois na cultura germânica pinheiro representa vida e esperança.

 - Adventskalender

       Outra tradição natalina alemã é o Adventskalender (Calendário do Advento). Este é um calendário que vai do dia primeiro ao dia 24 de dezembro, ou seja, até o Natal. Cada dia tem uma janelinha fechada, as quais devem ser abertas nos seus respectivos dias. Atrás de cada janela esconde-se uma surpresa, sendo que a do dia 24 é a maior.

   Há Adventskalender que esconde atrás de suas janelinhas imagens relacionadas a história do Natal. Outros escondem mini-livros, pequeno enfeites, ou pequenos brinquedos, mas o tipo mais comum é com chocolate. Os chocolates têm forma de estrela, papai Noel ou outras figuras relacionadas ao Natal.

 – Fazer biscoitos

        Isto é outra coisa típica na Alemanha, fazer biscoitos natalinos. No período de natal os mercados enchem suas prateleiras com os acessórios – livros de receita, pincéis, forminhas com formato de árvore de natal, estrela, botinha, etc. – para preparar os biscoitos.  Há diversas receitas, mas algumas são bem tradicionais como Zimtsterne (estrelinhas de canela) ou Vanillekipferl  (biscoito amateigado com baunilha). Algumas pessoas fazem, colocam em pacotinhos com motivos natalinos e distribuem para outros familiares. Mas principalmente as pessoas que tem criancas, e que cultivam esta tradicao, é que costumam fazer os biscoitos. Pois as criancas ajudam a fazer os biscoitinhos – a cortar a massa, a formar os desenhos, decorar, etc.

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RECEITA DE NATAL ALEMÃ

CHRISTSTOLLEN (BOLO DE NATAL DE DRESDEN)

 

 christstollen

Ingredientes

 •750g de farinha

•275g de manteiga

•90g de açúcar

•75g de fermento de padeiro

•185g de leite morno

•500g de passas

•75g amêndoas doces picadas

•20g de amêndoas amargas picadas

•70g de casca de limão cristalizada

•15g de casca de laranja cristalizada

•raspa da casca de meio limão

•1 pitada de sal

•1/2 vagem de baunilha

•1 pitada de canela moída

•1 pitada de cardamomo moído

•1 pitada de ma

1cis moído

 Modo de preparação

1.    Peneirar uma parte da farinha para cima da mesa e fazer um buraco no meio.

2.    Colocar o fermento em pedaços pequenos, juntar um pouco de leite e de açúcar e fazer uma massa leve.

3.     Espalhar com farinha e deixar ficar cerca de 15 minutos.

4.    Depois, com o resto da farinha, o resto do leite e a manteiga partida em bocadinhos, fazer uma massa consistente, que se deixa ficar, durante cerca de 20 minutos, em local quente, numa tigela coberta com um pano.

5.   Misturar os outros ingredientes muito bem à massa do “Stollen”.

6.   Deixar repousar tudo durante 20 minutos, formar um feitio comprido e fazer duas estrias longitudinais.

7.   Colocar num tabuleiro de ir ao forno untado e cozer a cerca de 160 graus, em forno pré-aquecido, durante aprox. 35-50 minutos.

8.    Depois de arrefecido, pincelar abundantemente com manteiga derretida.

9.    Deixar repousar 2-3 semanas e salpicar com açúcar em pó.

abr 14

GASTRONOMIA: A arte de cozinhar!

      A partir de hoje, todos os  domingos estaremos publicando uma matéria sobre GASTRONOMIA, apresentando para vocês os melhores pratos da COZINHA INTERNACIONAL sob o comando da CHEF Dominique.

CULINÁRIA   

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       A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. A culinária está invariavelmente associada à cozinha, pois este é o local ideal para cozinhar. Os métodos de culinária variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típicos do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco. O cozinheiro principal é normalmente conhecido como chefe, assim reconhecido pela sua boa cozinha e dotes culinários.

cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típicos do Algarve

          A cozinha muitas vezes reflete outros aspectos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto a de porco é proibida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos provenientes de animais ou oriundo de animais como leite e ovos para esse efeito.

        O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.

        Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.

        No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus. Posteriormente, com a descoberta do fogo, os alimentos passaram a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do Homem.

      As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.

        A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente as listas de utensílios e técnicas culinárias.

Os ingredientes

       Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto na Ásia é o arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou em um dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, originário das regiões norte do México, que é o alimento básico na África oriental.

trigo

      A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas alimentícias e o uso das especiarias.

marco-polo

      As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos.

As técnicas e utensílios culinários

        O primeiro – e ainda o principal – utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para acrescentar as importantes pitadas de sal ou outros temperos.

Cozinha de um restaurante americano 1902Entretanto, outros utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para mexê-los no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos – as colheres devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje.

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      A fogueira para assar a caça deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos assados, mas só depois da descoberta da agricultura deve ter sido descoberto o pão, os bolos e, depois da descoberta das massas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cobertos de massa, como o famoso vol-au-vent da culinária francesa.

      Entretanto, a Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média. E de alguns utensílios industriais, como as fritadeiras gigantes, devem ter sido inventadas as versões domésticas, menores; já o fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico. O forno de micro-ondas só foi possível com a revolução tecnológica.

A restauração

       O restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, em um estabelecimento francês que servia especificamente uma sopa. Antes de existirem restaurantes, o único local (exceto as pousadas e tavernas) onde se podia adquirir comida pronta para consumo fora de casa era a cozinha de rua. O primeiro restaurante como o conhecemos (com cardápio) foi a “Grande Taverne de Londres”, fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na Rue de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.

chefe Marie-Antoine Carême

       O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chefe Marie-Antoine Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o “cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros”.

A culinária industrial

        A indústria alimentar passou por várias fases até ao presente, em que é possível comprar refeições já preparadas e prontas para comer, não só nos supermercados, como nas várias cadeias de comida rápida.

      A preparação “industrial” de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da agricultura, em que o homem decidiu conservar produtos frescos que eram produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, em uma época do ano, enquanto em outra, os mesmos alimentos faltavam. Provavelmente a primeira técnica de conservação de alimentos foi a secagem, que ainda hoje é extremamente importante, não só nos países menos industrializados, mas principalmente naqueles em que a exportação de alimentos, como os cereais e o leite, tem grande importância na economia.

SECAGEM

    Os mosteiros deram uma grande contribuição à industrialização da comida durante a Idade Média e Moderna, não só inventando e vendendo grandes quantidades de doces, licores e conservas, mas também descobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida.

       Mas foi a revolução industrial que permitiu o desenvolvimento de novas formas de preparar e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrialização foi igualmente o fator que levou grande número de pessoas a procurarem alimentos produzidos em série, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter promovido o crescimento de uma classe média que “inventou” o campismo como forma de entretenimento.

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